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為了保證飲食衛生,防止污染和有害因素,對人體質的危害,保障人身體健康,杜絕事故發生,特制定以下條例:
一、 個人衛生管理
1)凡本公司所有進的廚房的工作售貨中必須持有效(健康證)定期接受體檢。
2)、所有工作人員都必須接受衛生培訓,保持個人衛生,具有良好的個人衛生習慣。做到七勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己具有良好整齊的儀表。
3)、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、口紅等現象,工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗滌食品以外的物品
4)、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩,不得對食品咳嗽,打噴嚏,打噴嚏以及其他不衛生的動作,不允許用勺直接嘗味。
5)、廚房工作的員工有感冒癥狀時一定要請假,以免造成食物感染。
二、 廚房、餐具衛生管理
1)、廚房餐具設立崗位責任制,所有工具、容器每天工作前進行嚴格消毒,食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,消毒后加蓋保管,防止再污染,未經消毒不得循環使用。
2)、廚房所有工具用完手,按規定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊三面光。且切生熟食品的砧板要分開,不得混合使用。
3)、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池一切水溝渠道使用后及時徹底清洗保持干凈、整潔。
4)、清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等一切傳染性質東西污染食物。
5)、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃檢查,保持空氣流通,以防發霉變質。
三、 食品衛生管理
1)、采購原料食品,確保新鮮衛生。不得使用未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明禽畜,水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻雜的食品為原料,各種食品、佐料應符合衛生要求,采購原輔料要以銷定購,先習先用,防止過期變質。存放食品原料做到離墻、離地分類,不得與雜物、藥物混放,干濕不得同庫貯存。
2)、食品做到生熟分開、葷素分開,確保食品純正。
3)、操作時要分臺,分池操作,以免交叉污染。蔬菜類原料就按一揀、二洗、三切、四浸光的順序操作,肉類應注意切除可能存在的病變組織,水產肉臟、魚鱗等,大米應經過清洗干凈。
4)、處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發生。
5)、加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。
6)、生、熟食品要分別冰箱存放,關有明顯的標志標明,不得生、熟混放,以防熟食品受到污染。
四、 餐廳衛生管理
1)、應經常保持桌面、臺凳、地板的清潔衛生,每次餐后應擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物,每天清潔一次地板、保證不積水,干凈、清爽。
2)、門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗,確保就列環境舒適、通風排污設備運轉正常。
3)、每周大清掃一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到餐廳無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等,保證無異味。
五、 工作質量管理
在食堂上崗的工作人員,嚴格遵照公司、廠方制定的操作規定和工作制度,對工作認真負責,不得偷工減料,良好的服務態度,隨時接受及吸收領導、員工、廠方的意見并消化,虛心向他人學習,提高自己技術水平,定期接受考核,對存在問題及時改善。
六、 食物中毒及其預防
1)、每一位飲食工作人員必須認真學習衛生法,嚴格把好質量關,堅持做到不買入,不驗收,不使用,不出售腐敗變質的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛生要求貯存食品防止食品腐敗變質。
2)、做到食品"四隔離"即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
3)、不吃有毒和不認識的野菇、河豚魚,發芽馬鈴薯等,做好消滅"四害"工作。
4)、一旦發生中毒,必須立即查明原因,根據調查及檢驗的結果,提出相應的措施,防止中毒事故再次發生。
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