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一、普通豬肉鑒別方法:

鑒別方法概括為“六看一聞”。

看外觀,新鮮豬肉表面有一層微干的外膜,呈淡紅色,有光澤,切斷面稍濕,不粘手,肉汁透明。次鮮豬肉表面呈暗灰色,無光澤,切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉,有黏性,肉汁混濁。病死豬放血刀線平滑,無血液浸潤區。健康豬放血刀口粗糙刀面外翻,刀口周圍有深約 0.5 厘米的血液浸潤。

看表皮,健康豬肉表皮無斑痕,病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點,甚至出現暗紅色彌漫性出血,也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

看脂肪,新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色,有光澤,而病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。看肌肉,健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色,光澤鮮艷,很少有液體流出,病死豬肉的肌肉色澤較深或呈暗紅色。

看彈性好豬肉有彈性,尤其新鮮豬肉質地緊密彈性好,用手指按壓凹陷后 會立即復原,變質豬肉由于自身被分解嚴重,組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛,用指頭按壓后凹陷,不但不能復原,有時手指還可以把肉刺穿。

看淋巴,病死豬肉的淋巴結是腫大的,其脂肪為淺玫瑰色或紅色,肌肉為墨 紅色,質量合格的豬肉淋巴結大小正常,肉切面呈鮮灰色或淡黃色。

此外,還可通過聞氣味做出辨別,好豬肉無異味,新鮮豬肉具有鮮豬肉正常 的氣味。變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

二、病害豬肉的鑒別方法:

豬有幾十種人畜共患病,所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢?消費者在購買豬肉時,首先是要看是不是正規定點屠宰場屠宰的豬肉,其次是對豬肉進行感官鑒別:不太新鮮的肉脂肪少光澤,肌肉顏色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面濕潤,指壓后的凹陷不能立即恢復,彈性基本消失,稍有氨味或酸味。變質肉脂肪失去光澤,偏灰黃甚至變綠,肌肉暗紅,切面濕潤,彈性基本消失,有腐敗氣味散出。冬季氣溫低,嗅不到氣味,通過加熱、燒烙或煮沸,變質的腐敗氣味就會散發出來。

下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征。

1、豬囊蟲肉:俗稱痘豬肉或米豬病,用肉眼觀察就可以看到豬肉、內臟中有小米粒至豌豆大小不等(生長期不同) 痘粒。在囊液中有一個白色的頭節,就像石榴籽。冷凍后,小疙瘩則變成白色干癟顆粒。誤食米豬肉,會患腦囊蟲病。

 2、豬瘟病肉:即“花子肉”,在周身皮膚上,包括頭和四肢皮膚上,可見大小不一的出血點,肌肉中也有出血小點,全身淋巴結(俗稱“肉棗”)一般為橄欖形橢圓形,灰白淡黃色。喏淋巴結邊緣網狀出血,或櫻紅色腫脹且多汁,或呈紅暗紅色,腎臟貧血色淡,有出血點。

3、豬丹毒病肉:疹塊型的,在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上,可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的,可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病肉,全身脂肪灰紅或呈灰黃色,肌肉呈暗紅色。

三、母豬肉的鑒別方法:

母豬肉的鑒別方法:母豬肉一般酮體較大,皮糙而肉厚,皮膚組織結構松弛,肌肉纖維粗,頸部和下腹部皮膚皺縮,若宰殺時間長,皮膚干縮會更顯著,失去彈性。皮膚與皮下脂肪結合不緊縮,兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色,即所謂“紅線”,脂肪外膜 黃白色。由于皮下脂肪薄,顯得肌肉瘦,常呈磚紅色。乳頭大,長而油滑,呈圓錐形,兩側乳房有乳腺,切開可見灰白乳腺深入脂肪層,橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺發達, 腹部肌肉結締組織多, 切割時韌性大,俗稱“滾刀肉”。

四、公豬肉的鑒別方法:

因公豬肉體內含有睪丸酮等激素,故公豬肉常發出腥臊的氣味。皮膚與皮下 脂肪界限不清,皮下脂肪較薄、顆粒粗大,切開腹部皮下脂肪,可見到明顯的網絡狀毛細血管。毛孔粗而稀,皮膚呈淺白色或發黑。肌肉發達、肌纖維,尤其是臀部、肩部和頸部肌肉呈暗紅色,無光澤。后臀中線兩側有時可見閹割的睪丸皮。

五、死豬肉的鑒別方法:

死豬肉周身淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,肌肉暗紅,在血管中充滿著黑紅色的凝固血液,切開后腿內部的大血管,可以擠出黑紅色的血栓來,剝開板油,可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網,切開腎包囊扒出腎臟,可以看到局部變綠,嗅嗅有腐敗氣味。

六、注水豬的鑒別方法:

注水肉是人為加了以夸大重量增加牟利的生肉,主要見于豬肉和牛肉。可以通過屠宰前一定時間給動物灌水,或者屠宰后向肉內注水制成。注水可達凈重量的1520%。注水肉顏色一般比正常肉淺,表面不粘,放置后又相當的淺紅色血水流出。

1、觀肉色。正常肉呈暗紅色,且富有彈性,以手按壓很快能恢復原狀,且無汁液滲出;而注水肉呈紅色,嚴重者泛白,以手按壓,切面有汁滲出,且難恢復原狀。

2、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑,無或很少汁液滲出;注水肉切面 有明顯不規則淡紅色汁液滲出,切面呈水淋狀。

3、吸水紙檢驗法。用干凈吸水紙,附在肉的新切面上,若是正常肉,吸水紙可完全揭下,且可點燃,完全燃燒;若是注水肉則不能完整揭下紙,且揭下的吸水紙不能用火點燃,或不能完全燃燒。

4、注水豬肉通常水分非常大,肉內的水分不斷滲出。

七、含瘦肉精豬肉的鑒別方法:

瘦肉精學名叫鹽酸克倫特羅, 是一種平喘藥。它既非獸藥,也非飼料添加劑,而是腎上腺類神經興奮劑。一些不法分子將瘦肉精添加在豬飼料中,以達到提高瘦肉率的目的。通常,飼料中添加適量鹽酸克倫特羅后,可使豬的瘦肉率提高 10%以上。生豬食用瘦肉精后皮毛光亮,呼吸急促,個別會出現腿抽搐,站不穩,爬坡困難;宰殺后豬的肌肉特別鮮紅,后臀肌肉飽滿,肥肉非常薄。鑒別方法如下:

1、看該豬肉是否具有脂肪(豬油) 。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪,則該豬肉就尋在含有瘦肉精的可能;

2、喂過瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅,纖維比較疏松,時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色,肉質彈性好,肉上沒有“出汗”現象。

3、如果瘦肉與肥肉有明顯分離,而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能 含有瘦肉精。

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