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東莞承包食堂淺談餐飲管理的常用方法與要領


一、餐飲管理五種常用方法
1、目標管理
      其主要特點是使工作有目標,并讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定,以發揮員工的主動性,執行起來就不會有抵觸,而且產生成就感。另外,還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法,激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

      經營管理層(總經理)向決策層負責,全權處理餐廳經營管理的一切事務,協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大,可由經理擔任。
業務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示,組織其主管部門實施業務活動。
操作層(基層員工)按照程序規范進行具體工作,或接受上司指派,完成指標。層次管理的優點是規范出各級管理者的管理要限,使各級人員在其權力職責范圍內得以充分發揮。

2、控制管理
       信任是好的,管理是更好的。控制按理是引導員工做好工作,并發揮監督控制作用,及時發現問題和錯誤,并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是,管理者的控制系統應有彈性,它只控制結果,而不是控制方式,要根據實情制定控制的松緊。

3、層次管理
      其主要特點是機構設置簡練明確,垂直領導,責任清晰。一般分為:決策層(董事會)制定、審查、批準發展計劃的財政預算,任命高層管理人員,明確組織結構與福利待遇。

4、制度管理
(1)制度類型:獎懲、例會、培訓、考勤、其他。
(2)制度作用:維持餐廳順利經營的手段。
(3)優點:有依據、有約束,規范與警戒員工的行為。
(4)執行要求以身作則,賞罰分明。責備要及時適時,盡量用忠告和激勵的語言;對屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理
       人本管理的實質是尊重人格,注重通過情感的投入,締造寬松、和諧的人際環境,從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神,過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。
      為此,餐廳應提出兩個第一:顧客第一;員工第一。并據此深入開展人本管理。信任是好的,管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員,下列方法或有助于解決:

(1)首先學會識人。
(2)其次學會考驗人。
(3)再次學會用人(知人善任,用人不疑,疑人不用,用人所長)。
(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促,又令其人名有實)。
(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。
與部屬坦誠想相見,創造一個寬松愉快的工作氛圍。
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