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東莞膳食公司鍋菜也能炒出好滋


    為不斷滿足職工對身體健康和營養改善的需求,提高職工食堂食品安全和飯菜營養,5月7—10日,北京舉辦了大鍋菜烹調與食品安全培訓班。培訓班邀請中國烹飪大師李建國、詹瑞臣對國內外現行食品安全、營養法律法規警醒解讀,講解食堂食品安全關鍵控制點及大鍋菜管理。兩位大師還親自制作演示了十余道健康大鍋菜。

   “沒想到,大鍋菜也能炒出小炒味。”品嘗著兩位大師現場大鍋烹制的回鍋肉、耗油牛柳、酸辣粉等菜品,參加培訓班的代表不住稱贊。而這些大鍋菜僅主料就達20斤,加上輔料一鍋菜就要重30斤。難怪一般人認為,大鍋菜隨便什么人都能炒,怎么炒也不如小炒好吃。但業內人士說,會炒大鍋一般都會炒小炒,而炒小鍋菜的廚師不一定會超大鍋菜。

      東莞膳食公司介紹,我國有20萬食堂從業人員。由于食堂點多、面廣、線長、數量大、門檻低,書關系復雜多樣但政府管理缺位,很難執行統一的規范,基本處于各行其政、各得其所的狀態。

   東莞膳食公司大鍋菜營養管理方面,食堂飯菜高鹽、高油等成為職工患高血壓、糖尿病等心腦血管病逐年增多的原因之一。東莞膳食公司認為,食堂營養管理一定要多樣化;二是減鹽降油,改變廚房調味品定量包裝;三是發揚中餐傳統水烹的方法。

   東莞膳食公司認為,主辦單位投入不足成為制約大鍋菜發展的主要因素之一。同時,由于缺少大鍋菜理論梳理及培訓大鍋菜廚師的培訓機構,廣大廚師苦于求師無門、求教無才。

     東莞膳食公司呼吁,建立大鍋菜烹調技能考核標準和大鍋菜廚師人才市場,將大鍋菜廚師職業技能和等級評定與其工資福利掛鉤。東莞膳食公司認為,未來食堂大鍋菜將向回歸公益、管辦分離、味養并蓄、節能低碳方向發展。

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